Quán nhậu bình dân quản lý bàn không rối đêm khuya
Quán nhậu bình dân sống ở hai thứ: món ăn ngon và không khí vui. Nhưng phía sau quầy lại là một mớ hỗn độn: bàn nào đang ngồi, bàn nào đã trả, món nào chưa gọi, bia nào chưa tính. Đêm khuya người ta say, người bán cũng mệt, lúc đó dễ sai tiền nhất.
Quán nhào bình dân thường có tám đến mười lăm bàn, nhân viên ba đến bốn người. Số người ít mà việc nhiều, nên phải có quy trình rõ ràng. Không có quy trình thì mỗi đêm một kiểu, và cuối tháng đối soát lúc nào cũng lệch.
Gọi món bằng mã
Món ăn trong quán nhậu thường có tên dài, gọi bằng miệng thì dễ nhầm. Món "thịt heo nướng muối ớt" và "thịt heo nướng mật ong" nghe gần giống nhau, đêm khuya khách nói nhanh thì người bán ghi nhầm.
Cách đơn giản nhất là đặt mã cho mỗi món: A1, A2, A3 cho món ăn, B1, B2 cho bia. Mã này in trên thực đơn, ghi vào phiếu bàn. Người bán chỉ cần ghi mã và số lượng, không phải viết tay cả câu.
Mã cũng giúp bếp biết món nào cần làm trước. Bếp nhìn phiếu có mã thì lấy nguyên liệu ngay, không phải đọc lại tên món rồi hỏi lại.
Tách bill theo món ăn và bia
Bia và món ăn tính giá theo cách khác nhau. Bia tính theo thùng hoặc theo chai, món ăn tính theo đĩa. Nếu gộp chung một hóa đơn thì khách khó kiểm tra, người bán cũng khó đối chiếu.
Tách bill thành hai phần: phần món ăn ghi rõ từng đĩa, phần bia ghi rõ số thùng hoặc số chai. Khách thấy rõ mỗi khoản, cũng dễ hỏi lại nếu thấy sai.
Nhiều quán còn tách thêm phần phục vụ: khăn lạnh, đậu phộng, trà đá. Những món này giá rẻ nhưng số lượng nhiều, gộp vào bill chung thì khách không để ý, tách ra thì thấy rõ quán tính đúng.
Đối chiếu lại trước khi khách trả tiền
Đây là bước quan trọng nhất. Trước khi khách trả tiền, người bán cần đối chiếu lại phiếu bàn với hóa đơn. Món nào đã gọi, món nào chưa gọi, số lượng đúng không.
Đối chiếu mất khoảng một phút mỗi bàn, nhưng giúp phát hiện ngay lỗi. Nhiều quán bỏ qua bước này vì nghĩ khách sẽ chờ lâu, nhưng thực tế khách cũng muốn biết mình trả đúng tiền.
Nếu phát hiện sai, sửa ngay trước khi khách trả. Khách thấy quán tính đúng thì yên tâm, cũng không phải cãi nhau về sau.
Phân công người rõ ràng
Quán nhậu có ba việc chính: gọi món, phục vụ bàn, và thu tiền. Mỗi người phụ trách một việc, không ai làm cả ba.
Người gọi món chỉ ghi phiếu, không phục vụ. Người phục vụ chỉ dọn bàn, không gọi món. Thu ngân chỉ thu tiền, không phục vụ. Phân công rõ thì không ai bị quá tải, cũng không ai bỏ sót việc.
Đêm khuya khi khách đông, người phục vụ có thể hỗ trợ gọi món, nhưng vẫn phải ghi vào phiếu. Không được ghi nhớ rồi ghi sau, vì nhớ là không đáng tin.
Dọn bàn ngay khi khách đi
Khách đi thì dọn bàn ngay, không đợi đến cuối đêm. Bàn sạch thì khách mới vào ngồi được, cũng giúp người phục vụ biết bàn nào còn trống.
Dọn bàn cũng là lúc kiểm tra lại: còn món nào chưa tính không, còn bia nào chưa uống hết không. Nhiều quán để đến cuối đêm mới dọn, lúc đó khách đã đi mất, không kiểm tra được.
Bàn dọn xong thì ghi vào sổ: bàn số mấy, khách đi lúc mấy giờ, trả bao nhiêu. Sổ này giúp đối chiếu cuối ngày, cũng giúp biết giờ nào đông khách nhất.
Đối soát tiền cuối ngày
Cuối ngày phải đối soát tiền thu được với số hóa đơn. Tiền thu được gồm tiền mặt và tiền chuyển khoản. Số hóa đơn gồm tất cả các bàn đã thu.
Nếu tiền thu được nhiều hơn số hóa đơn thì có thể do khách trả thừa, hoặc do người bán quên ghi hóa đơn. Nếu ít hơn thì có thể do khách trả thiếu, hoặc do người bán lấy tiền.
Đối soát xong thì ghi vào sổ, ký xác nhận. Có sổ thì ngày hôm sau dễ kiểm tra lại, cũng giúp phát hiện xem có bất thường gì không.
Chuẩn bị đồ uống và món ăn trước giờ mở cửa
Quán nhậu bình dân thường mở cửa từ năm giờ chiều. Trước giờ mở cửa phải chuẩn bị sẵn: bia lạnh trong tủ lạnh, món ăn vặt như đậu phộng, khô gà, trứng cút, và đồ uống không cồn.
Bia lạnh phải có sẵn từ đầu giờ, không đợi khách gọi mới bắt đầu làm lạnh. Khách vào quán nhậu mà không có bia lạnh thì họ sẽ hỏi, và nếu quán không có thì họ sẽ đi khác.
Món ăn vặt nên chuẩn bị sẵn trong hộp kín, không để hở. Hộp kín giúp món ăn giữ được độ giòn, cũng giúp người bán dễ lấy ra khi khách gọi.
Nên có một người phụ trách việc chuẩn bị này, không để ai cũng làm một chút. Người phụ trách sẽ biết món nào còn, món nào hết, và cần bổ sung gì trước khi mở cửa.
Xử lý khi khách gọi món nhiều lần
Khách nhậu thường gọi món nhiều lần trong buổi tối. Mỗi lần gọi món phải ghi vào phiếu bàn ngay, không ghi chung vào một tờ cuối bàn.
Phiếu bàn có số bàn, giờ gọi, tên món và số lượng. Tới lúc trả tiền chỉ cần cộng lại, không phải nhớ lại khách đã gọi gì.
Nếu khách gọi món mà quán hết thì báo ngay, không nhận đơn rồi để khách chờ. Báo ngay thì khách chọn món khác, khách không bực vì chờ mãi mà không có.
Dọn bàn và thu tiền đúng cách
Khách đi thì dọn bàn ngay, không đợi đến cuối đêm. Bàn sạch thì khách mới vào ngồi được, cũng giúp người phục vụ biết bàn nào còn trống.
Dọn bàn cũng là lúc kiểm tra lại: còn món nào chưa tính không, còn bia nào chưa uống hết không. Nhiều quán để đến cuối đêm mới dọn, lúc đó khách đã đi mất, không kiểm tra được.
Thu tiền nên làm ngay khi khách xin tính, không để khách đi rồi mới tính. Khách đi rồi mới tính thì dễ quên món, cũng dễ tranh cãi về số tiền.
Viết bài này dùng để xử lý gì
Đêm khuya khách say xin nợ thì quy định rõ từ đầu: không nợ. Gọi điện người thân đến trả, hoặc giữ lại một vật có giá trị. Nợ bằng miệng thì cuối tháng không thu hồi được, và càng cuối năm càng khó.
Bài này dành cho quán nhậu bình dân, tám đến mười lăm bàn, ba đến bốn nhân viên. Nguyên tắc lớn nhất: gọi món bằng mã, tách bill, đối chiếu trước khi thu tiền.
Món ăn nào cần nấu thái trước giờ đông
Quán nhậu có nhiều món cần nấu trước mới ngon. Thịt nướng cần ướp ít nhất hai tiếng trước khi nướng. Canh chua cần nước xương nấu ba tiếng trước giờ gọi món. Món luộc cần chín trước, mềm và giữ nóng.
Nấu thái trước giờ đông giúp bếp không phải nấu từ đầu lúc khách gọi. Khách gọi món chín trước chỉ cần xếp ra đĩa, khoảng năm phút có món.
Món cần thời gian nấu lâu, ví dụ lẩu cần ninh nước xương, hầm cần bốn tiếng, nên chuẩn bị từ buổi chiều. Chiều nấu chín xong cho vào nồi giữ ấm, đêm chỉ việc mở nắp và đun sôi lại.
Nấu thừa là việc thường xảy ra. Thịt ướp thêm ba ký không hết một đêm, canh chua thừa cũng một lít. Thừa nên bảo quản kín, ghi rõ giờ nấu, dùng nấu lẩu vào ngày hôm sau. Không giữ quá một đêm, vì đồ ăn qua ngày thì không ngon.
Phục vụ khách vào giờ đông
Giờ đông quán nhậu thường là tám giờ tối đến mười một giờ. Trong ba tiếng này, bàn kín, khách liên tục gọi món, nhân viên phải chạy liên tục.
Chia khu vực cho từng người: người một phục vụ bàn một đến bốn, người hai phụ trách bàn năm đến tám. Tách khu vực thì nhân viên nhớ được khách bàn nào gọi gì, và khách cũng nhớ ngay ai phục vụ bàn mình.
Khi khách gọi bia, mang bia trước, mang món ăn sau. Khách có bia là vui, chờ món ăn cũng không bực. Không mang bia trước thì khách chờ mệt, đến lúc món ăn ra cũng đã không còn vui.
Khách chen chúc xếp hàng vào giờ đông là bình thường. Dành một người đứng ở đầu quầy đón khách, xếp hàng theo thứ tự vào, và thông báo thời gian chờ. Khách biết chờ thêm mười lăm phút thì đỡ bực hơn nhiều so với không biết chờ đến khi nào.
Thu tiền nhanh đa phương thức thanh toán
Quán nhậu chấp nhận cả tiền mặt và chuyển khoản. Quầy cần chuẩn bị một mã chuyển khoản duy nhất, in khổ A bốn dán ngay cửa ra vào và tại quầy thu tiền.
Tiền mặt nên chuẩn bị sẵn loại mệnh giá lớn cho bàn trả đông tiền. Đêm đến tám giờ mà không có tiền thối hai trăm nghìn thì phải đi rút tiền, mất khách là đã mất.
Nên có một người đứng cố định ở quầy thu tiền đêm khuya, không đi rời quầy. Lúc nãy nhiều bàn cùng xin tính, quầy trống thì khách đi luôn mà không trả, tiệm không chứng minh được mình phục vụ bao nhiêu món.
Khi khách trả chuyển khoản thì yêu cầu xem ảnh màn hình đã chuyển, và chụp lại màn hình đó. Ảnh này là bằng chứng nếu sau này có đối chiếu, nhiều quán nhận nhầm tin chuyển khoản của bàn trước cho bàn sau.
Kiểm tra hàng tồn trước ngày bán
Sáng mỗi ngày nên đếm số bia còn trong kho và trong tủ lạnh. Bia bán qua đêm không biết chính xác số chai và số thùng, chiều mới nhập hàng thì không kịp.
Đếm tồn vào buổi trưa, lúc quán chưa có khách. Đếm xong ghi vào sổ: tủ lạnh còn bao nhiêu chai, kho còn bao nhiêu thùng. Đến đêm đối soát thì dễ biết số bia đã bán, và bia hết hay chưa bán được.
Món ăn cũng nên đếm tồn: thịt lợn bao nhiêu ký, rau bao nhiêu ký, gia vị và dầu ăn còn đủ không. Đồ ăn dễ hỏng nên đếm hôm nào nhập hôm đó, không giữ tồn lâu.
Tồn kho ghi vào sổ có cột triển vọng. Hôm nay đủ bán một đêm, ngày mai có khách đặt tiệc mười bàn, thì phải nhập hàng trước chiều mai. Có cột triển vọng giúp không lúc nào quên đặt hàng.
Xử lý khi khách say nhiễu quán
Khách say nhiều là chuyện xảy ra đã có, nhưng không sao nếu nhân viên biết xử lý. Quy tắc đơn giản: không cãi với khách say, lời nói khách say nên lắng nghe, nhưng không làm theo yêu cầu vô lý.
Khi khách say đòi gọi thêm món nhưng bill đã cao, nên thương lượng nhỏ để giúp đỡ, ví dụ ly trà đá miễn phí kèm theo gợi ý là nên trả tiền rồi về. Khách nghe được vài chữ thì còn hơn là tranh cãi hàng tiếng đồng hồ.
Khi khách say bắt đầu gây hấn với bàn bên, nhân viên nên đến gần, hỏi thăm và mời bàn bên sang khu khác. Không nên để ý nhắc khi đang bàn đến một chuyện ồn ào, vì khách say thấy nhắc là thường to giọng.
Khi khách say không trả được tiền, gọi điện người thân đến trả. Giữ lại một vật có giá trị làm tin, ví dụ điện thoại. Không giữ chứng minh thư vì mất là rắc rối.
Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.