Quản lý quán phở sáng đông khách mà không bị ùn ứ bếp
Quán phở sáng có giờ cao điểm rất dễ nhận ra: năm giờ rưỡi đến bảy giờ. Trong hai tiếm đó, quán bán được phần lớn tiền trong ngày, và cũng là lúc mọi khâu dễ vỡ nhất. Hàng bị ùn ở bếp thì người phục vụ chạy vô ích, khách ngồi đợi thì đứng lên đi.
Quán nhỏ tầm hai mươi bàn thì không cần nhân viên nhiều, nhưng cần chia việc rõ. Người làm nước dùng, người phục vụ bát, người thu tiền phải là ba việc tách biệt. Gộp vào một người thì lúc đông chắc chắn ứ.
Chuẩn bị nước dùng từ tối hôm trước
Nước dùng là phần tốn thời gian nhất mà lại phải làm sớm. Nếu nấu bằng xương ống và hành, phải bắt đầu từ chiều hôm trước, ninh khoảng sáu tiếng thì nước mới đủ ngọt và trong.
Tính lượng theo số bát dự kiến rồi nhân thêm hai mươi phần trăm cho người ăn ít nước. Quán bán một trăm bát mỗi buổi thì chuẩn bị cho một trăm hai mươi bát là vừa.
Nước dùng để qua đêm rồi hâm lại thì vị nhạt đi một phần. Cách khắc phục là lúc hâm nhỏ lửa, không đun sôi mạnh, và cho thêm một ít xương tươi vào nồi.
Nấu sẵn thịt và rau thơm
Thịt trong tô phở thường khoảng năm mươi đến sáu mươi gam. Một trăm bát thì cần năm đến sáu ký thịt nấu sẵn, cộng thêm phần nấm và tôm nếu bán nước dùng đặc biệt.
Nấu trước khoảng bốn mươi phần trăm số bát là hợp lý. Nấu nhiều hơn thì thịt nguội lâu, mềm hết, mất độ dai đặc trưng mà khách ăn phở vẫn thích.
Rau thơm thì chuẩn bị theo tỉ lệ: một nắm nhỏ cho ba bát. Hạnh lá, hành lá, rau mùi, chanh và ớt tươi chia sẵn ra từng đĩa lúc đóng cửa, đến giờ đông chỉ việc bưng ra.
Tóc không cần bày sẵn nhiều. Khách phở sáng ăn nhanh, thường không đòi tóc đầy bát, bày quá nhiều thì phần ăn nguội.
Tách người rải thịt ra khỏi người múc nước
Đây là thay đổi đơn giản mà hiệu quả nhất. Bếp múc nước dùng vào tô, người khác rải thịt, rau, hành rồi đưa tô qua mâm.
Một tô phở hoàn chỉnh chỉ mất khoảng hai mươi giây nếu chia việc. Nếu một người làm hết, mỗi tô mất gần một phút, và mườ tô là mườ phút chờ của khách.
Người rải thịt nên đứng ở đầu bếp đối diện với khoảng lấy nước. Người lấy nước dùng múc vào tô rồi đẩy sang, hai tay không phải đi xa, cũng không va vào nhau.
Xếp bàn sẵn từ tối
Buổi sáng không có nhiều thời gian để lau bàn xếp ghế. Cách nhanh nhất là xếp sẵn từ tối hôm trước, bọc ghế trong túi nilon sạch, đẩy lên xe dọc nhà bếp.
Sáng đến giờ đông chỉ việc đẩy ra vị trí. Quán hai mươi bàn thì xếp sẵn mười hai bàn, còn tám bàn để dự phòng cho khách đi cả nhóm.
Mỗi bàn bốn ghế nhưng chỉ phục vụ ba người là vừa, phần ghế thứ tư để cho túi xách. Bàn quá rộng thì khách ngồi xa nhau, khó nói chuyện, cũng khó quay lại gọi thêm.
Phân công rõ khi đông
Giờ cao điểm cần ít nhất bốn người có mặt: một người nấu, một người múc nước dùng, một người phục vụ bát, một người thu tiền. Quán nhỏ hơn thì một người kiêm hai việc, nhưng phải ghi rõ việc nào làm trước.
Người thu tiền nên đứng cố định ở đầu quầy, không đi rời quầy. Lúc này phần lớn khách trả tiền ngay, quầy mà trống thì khách phải đứng chờ.
Chuỗi công việc nên chạy một chiều: nước dùng từ bếp ra, tô phở từ trong ra, tô ăn xong ra quầy trả tiền. Đi vòng vèo giữa bếp và bàn là mất thời gian, cũng làm khó kiểm soát.
Chuẩn bị sẵn bát và bộ đồ ăn
Bát sứ vỡ giữa chợ là chuyện thường. Nên mua dư khoảng hai mươi phần trăm số bát đang dùng, và chia ra hai kho: một kho đang dùng, một kho dự phòng.
Đũa, thìa, ống hút, khăn giấy, tăm treo sẵn ở khu quầy. Người phục vụ không cần đi tìm mỗi lần, mất mườ lăm giây mỗi bàn.
Khăn nóng cho khách lau tay làm điểm nhỏ mà khách nhớ. Chuẩn bị sẵn trong túi giấy, đưa cùng tô phở, không tốn thêm công sức gì mà quán nhớ được.
Giảm tải cho quầy thu tiền
Quầy thu tiền là nơi dễ ùn nhất vì khách đông cùng lúc ra. Cách giảm tải là gom thanh toán: khách giữ vé số bàn, ra quầy trả theo vé, không phải tính từng tô.
Vé số bàn in sẵn theo cặp một, một lẻ. Khách cầm vé đi ăn, lúc trả đưa vé ra, người thu đọc số rồi thu tiền, khoảng mườ lăm giây mỗi bàn.
Khách yêu cầu tách bill thì mất thêm thời gian, nhưng không nên từ chối. Nếu bàn có sáu người mà ba người muốn trả riêng, thu tiền mất khoảng hai phút, đó là đánh đổi hợp lý.
Sáng tới chiều kiểm lại và nấu tiếp
Sau giờ đông, khoảng chín giờ sáng, phần lớn khách đã đi. Đây là lúc dọn bàn rửa chén và nấu nước dùng cho buổi chiều. Nhưng trước hết cần kiểm lại những thứ còn thiếu.
Rau thơm hết lúc nào, thịt còn bao nhiêu ký, nước dùng còn bao nhiêu nồi, bát vỡ bao nhiêu cái. Ghi vào giấy ngay sau giờ đông thì chiều người khác nhìn thấy còn biết bổ sung, không phải hỏi lại.
Nếu quán mở cả chiều, buổi chiều khách ít hơn nên nước dùng chuẩn bị bằng một nửa buổi sáng là đủ, tiết kiệm được gas và xương.
Chuẩn bị đồ uống và món ăn kèm
Quán phở không chỉ bán phở mà còn bán đồ uống và món ăn kèm. Đồ uống gồm trà đá, nước ngọt, bia, và nước suối. Món ăn kèm gồm trứng, thịt nguội, và rau sống.
Đồ uống nên chuẩn bị sẵn trong tủ lạnh, không đợi khách gọi mới bắt đầu làm lạnh. Khách vào quán phở mà không có đồ uống lạnh thì họ sẽ hỏi, và nếu quán không có thì họ sẽ đi khác.
Món ăn kèm nên chuẩn bị sẵn trong hộp kín, không để hở. Hộp kín giúp món ăn giữ được độ tươi, cũng giúp người bán dễ lấy ra khi khách gọi.
Nên có một người phụ trách việc chuẩn bị này, không để ai cũng làm một chút. Người phụ trách sẽ biết món nào còn, món nào hết, và cần bổ sung gì trước khi mở cửa.
Xử lý khi khách gọi thêm món
Khách ăn phở thường gọi thêm món như trứng, thịt nguội, hoặc rau sống. Mỗi lần gọi thêm phải ghi vào phiếu bàn ngay, không ghi chung vào một tờ cuối bàn.
Phiếu bàn có số bàn, giờ gọi, tên món và số lượng. Tới lúc trả tiền chỉ cần cộng lại, không phải nhớ lại khách đã gọi gì.
Nếu khách gọi món mà quán hết thì báo ngay, không nhận đơn rồi để khách chờ. Báo ngay thì khách chọn món khác, khách không bực vì chờ mãi mà không có.
Dọn bàn và thu tiền đúng cách
Khách đi thì dọn bàn ngay, không đợi đến cuối buổi. Bàn sạch thì khách mới vào ngồi được, cũng giúp người phục vụ biết bàn nào còn trống.
Dọn bàn cũng là lúc kiểm tra lại: còn món nào chưa tính không, còn đồ uống nào chưa uống hết không. Nhiều quán để đến cuối buổi mới dọn, lúc đó khách đã đi mất, không kiểm tra được.
Thu tiền nên làm ngay khi khách xin tính, không để khách đi rồi mới tính. Khách đi rồi mới tính thì dễ quên món, cũng dễ tranh cãi về số tiền.
Thu tiền và phân công khi đông
Quầy thu tiền nên có hai người vào giờ cao điểm: một người nhận tiền, một người ghi hóa đơn. Một người vừa thu vừa ghi thì dễ nhầm, đặc biệt khi có nhiều bàn cùng xin tính.
Nên thu tiền ngay tại bàn, không để khách phải ra quầy. Thu tại bàn giúp khách không phải xếp hàng, và nhân viên cũng kiểm soát được bàn nào đã trả.
Nếu quán dùng vé số bàn, in vé từ số một đến số năm mươi. Vé dùng xong thu lại, đến cuối buổi đếm số vé còn lại, biết ngay có bao nhiêu bàn chưa trả tiền.
Bố trí chỗ ngồi để khách rời đi nhanh
Khách ăn phở sáng không thích chờ, cũng không thích ngồi lâu. Bố trí bàn theo dạng dãy, mỗi người nhìn về một hướng. Không nên xếp bàn vòng tròn, vì chiếm diện tích và khách khó ra vào.
Khu vực đồ uống, đồ ăn kèm, và đũa xếp ngay gần lối vào, để khách tự lấy khi chờ. Khách có việc làm trong lúc chờ thì không bực, mà quán cũng không phải phục vụ thêm.
Xếp mỗi bàn một giỏ đựng túi nilon mang về. Khách ăn không hết muốn mang về thì tự đóng, không phải nhờ nhân viên. Việc nhỏ này tiết kiệm được khoảng một phút mỗi khách vào giờ đông.
Viết bài này dùng để xử lý gì
Bài này dành cho quán phở sáng, tầm mười đến hai mươi bàn, bốn người làm việc. Nguyên tắc lớn nhất: nấu nước dùng từ tối, tách người rải thịt khỏi người múc nước, xếp bàn sẵn trước.
Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.