Bánh mì bán nhanh buổi sáng mà không bị rối đơn
Tiệm bánh mì buổi sáng là một trong những chỗ bán hàng nhanh nhất. Từ sáu giờ đến tám giờ, khách đi làm ghé mua, mỗi người chỉ lấy một hai ổ. Nếu bạn làm chậm mỗi đơn một phút thì sau mười khách là mười phút chờ, và hàng dài ra cửa.
Vấn đề không nằm ở chuyện bạn nướng bánh nhanh hay chậm mà nằm ở chỗ bạn chuẩn bị gì trước giờ mở cửa, xếp hàng thế nào và ra đơn ra sao. Ba việc đó gọn thì bánh mì buổi sáng là món dễ kiếm tiền nhất trong ngày.
Chuẩn bị sẵn nhân và túi đựng trước giờ bán
Trước giờ mở cửa mười lăm phút, lấy hết nhân bánh ra chỗ mát, xếp thành từng phần nhỏ. Túi đựng, giấy gói, kẹp đặt sẵn một chỗ. Tiền thối chuẩn bị đủ các mệnh giá lẻ hay dùng.
Những thứ này nhỏ nhưng thiếu thì tốn thời gian rất nhiều. Lúc khách đông mà phải đi tìm túi đựng thì mất một phút, một phút nhân với mười khách là mười phút. Chuẩn bị trước thì giờ đông chỉ còn việc lấy bánh, gói và thối tiền.
Nếu có nhiều loại bánh thì xếp nhân theo thứ tự bán chạy. Nhân bán chạy nhất để gần tay nhất, không phải đi lấy từ đầu kệ. Nhân bán ít thì để xa hơn, dùng khi khách gọi mới lấy.
Xếp món bán chạy ra trước
Khách đi làm thường mua một hai loại quen thuộc. Những loại đó phải nằm ở vị trí dễ lấy nhất, gần tay người bán. Không phải loại đẹp mắt hay loại mới ra mà là loại bán được nhiều nhất hôm qua.
Nếu bánh chả cá bán chạy nhất thì để nó ở kệ trước, ngay tầm tay. Bánh xíu mại và bánh thập cẩm để phía sau. Khách vào thấy ngay món quen thuộc thì mua nhanh, không phải đứng chọn lâu làm hàng dài thêm.
Mỗi tuần xem lại số bán từng loại, loại nào bán ít thì chuyển xuống dưới, loại nào bán nhiều thì đưa lên trước. Thay đổi vị trí đôi khi giúp tăng doanh thu mà không tốn thêm chi phí nào.
Dán giá rõ ràng từ đầu ngày
Khách đông mà phải hỏi giá thì mất thời gian cho cả hai bên. Dán giá lên từng loại bánh ngay từ đầu ngày, không dán giá tạm bằng giấy nhỏ hay ghi tay mờ. Khách nhìn giá mà phải hỏi mới biết thì mất hết thiện cảm.
Giá bánh mì thường từ mười nghìn đến hai mươi nghìn một ổ. Dán giá rõ ràng thì khách nhìn thấy là biết, không phải hỏi. Mình cũng không phải nhớ giá từng loại, nhất là khi có nhiều loại bánh và nhân viên mới chưa thuộc.
Nếu có chương trình giảm giá hay combo thì dán thêm một dòng chữ nhỏ bên cạnh. Khách thấy combo tiết kiệm thì mua thêm mà mình không phải giải thích lại mỗi lần có người hỏi.
Đóng gói sẵn loại bán chạy nhất
Một số loại bánh có thể đóng gói sẵn từ trước, nhất là loại bán chạy nhất trong ngày. Khi khách gọi thì chỉ cần lấy túi, bỏ bánh vào và đưa cho khách. Không phải gói lại từ đầu nên mỗi đơn nhanh hơn nửa phút.
Bánh mì không cần gói kỹ như bánh ngọt, chỉ cần túi giấy hoặc giấy gói đơn giản. Chuẩn bị sẵn túi đựng một chỗ, kẹp để kẹp miệng túi. Lúc đông khách thì chỉ cần lấy túi, bỏ bánh, kẹp lại và đưa.
Nếu khách mua nhiều ổ thì dùng túi lớn hơn. Chuẩn bị cả hai loại túi nhỏ và lớn, để sẵn hai bên quầy. Không phải lúc khách mua nhiều mới đi tìm túi lớn trong kho.
Nhận đặt hàng qua điện thoại có ghi sổ
Khách quen thường gọi điện đặt bánh trước, nhất là vào cuối tuần hoặc dịp có việc. Nhận đặt hàng thì phải ghi rõ tên khách, số điện thoại, món đặt, số lượng và giờ lấy. Ghi vào sổ hoặc giấy nhỏ, không nhớ trong đầu.
Khách đặt trước thì phải có hàng đúng giờ, không để khách đến rồi chờ. Nếu không ghi thì dễ quên và khách đến không có hàng, mất khách quen là mất luôn cả tháng doanh thu từ người đó. Đơn đặt sát giờ thì nên hẹn giờ lấy trễ hơn một chút để có thời gian chuẩn bị.
Đơn đặt cho tiệc hoặc liên hoan thì hỏi kỹ ngày giờ, số lượng và địa chỉ giao nếu có. Ghi vào sổ riêng, không lẫn với đơn thường ngày để khỏi nhầm.
Dọn quầy lại sau mỗi vài khách
Giờ đông khách xếp hàng, quầy dễ bị xô lệch. Túi đựng bị kéo ra không đúng chỗ, giấy gói rơi vãi, kẹp không thấy đâu. Nếu không dọn lại thì sau mười khách quầy thành mớ hỗn độn và mỗi đơn sau chậm hơn đơn trước.
Sau mỗi năm sáu khách, dọn lại quầy một lượt. Túi đựng xếp lại đúng chỗ, giấy gói thẳng hàng, kẹp để gần tay. Một phút dọn quầy giữa giờ đông thì những khách sau được phục vụ nhanh hơn hẳn.
Nếu có hai người thì chia việc, một người lấy bánh và một người thối tiền. Không cần nhiều người, chỉ cần mỗi người một việc rõ ràng và đứng đúng chỗ.
Kiểm tra lò nướng trước giờ mở cửa
Lò nướng phải nóng sẵn trước giờ mở cửa. Nếu lò chưa nóng thì bánh nướng ra chưa chín, khách chờ lâu và chê. Kiểm tra lò trước mười lăm phút, bật sẵn nếu chưa bật, thử nướng một mẻ nhỏ xem nhiệt có đều không.
Nếu có bánh dự phòng trong lò thì không cần nướng thêm ngay. Nhưng nếu bánh trên kệ sắp hết thì nướng thêm lô nhỏ mười hai ổ. Như vậy khách không phải chờ lâu mà bánh cũng không thừa nhiều cuối ngày.
Nhiều tiệm nướng theo lô hai mươi bốn ổ một lần. Bán nhanh thì nướng nhiều lô hơn, bán chậm thì nướng ít hơn. Quan trọng là kệ lúc nào cũng có bánh khi khách bước vào.
Ghi sổ bán hàng cuối ngày
Cuối ngày ghi lại số bánh bán được từng loại, số bánh thừa và số bánh hư hỏng. Từ đó biết ngày mai nên nướng bao nhiêu, loại nào nướng nhiều hơn và loại nào nướng ít hơn. Không ghi thì mỗi ngày nướng theo cảm giác, thừa thiếu không đúng.
Sổ ghi đơn giản, chỉ cần ghi ngày, loại bánh, số lượng nướng, số lượng bán và số lượng thừa. Không cần phần mềm phức tạp, một quyển sổ nhỏ là đủ. Quan trọng là hôm nào cũng ghi cùng một cách.
Sau một tuần nhìn lại sổ là biết rõ sức bán thực tế. Loại nào ba ngày liền thừa thì giảm một nửa. Loại nào ba ngày liền hết sớm thì tăng thêm. Nướng đúng lượng thì không thừa không thiếu.
Xử lý khi lò hỏng giữa giờ đông
Lò nướng hỏng giữa giờ đông là tình huống tệ nhất. Nếu có bánh dự phòng thì bán tiếp, nếu không thì phải xoay nhanh. Chuyển sang bán các loại không cần nướng như bánh ngọt và bánh gói sẵn để khách vào vẫn có hàng mua.
Không nên đóng cửa vì khách đã quen mua ở đây, đóng cửa một buổi là mất khách cả tuần. Vừa bán hàng dự phòng vừa gọi thợ sửa. Bán được bằng cách nào vẫn hơn là đứng nhìn khách bỏ đi.
Nếu lò hỏng thường xuyên khoảng một tháng một lần thì đó là dấu hiệu nên thay chứ không nên vá mãi. Chi phí thay một lần thường rẻ hơn tổng chi phí sửa cộng dồn và doanh thu mất đi.
Giữ khách quen bằng món họ thích
Khách quen là người quan trọng nhất của tiệm bánh mì. Họ mua mỗi ngày, mua ổn định và không cần giải thích nhiều. Giữ khách quen thì doanh thu ổn định, không phụ thuộc vào khách vãng lai.
Nhớ món khách quen thường mua để chuẩn bị sẵn khi họ đến. Khi họ bước vào thì lấy ngay, họ không phải chờ. Nếu có món mới thì giới thiệu một câu, nhưng không ép mua. Khách quen thích sự quen thuộc, không thích thay đổi liên tục.
Một số tiệm có chương trình mười ổ tặng một ổ cho khách quen. Nếu làm thì phải ghi chính xác vào thẻ, không được quên. Khách thấy được tính đúng thì tin tưởng và quay lại mãi.
Muốn xem cách sắp xếp quầy cho nhanh tay thì đọc thêm bài dọn quầy bán hàng gọn gàng, phần chia quầy theo món bán chạy áp dụng được cho tiệm bánh mì luôn. Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.