Tự phục vụ hay nhân viên mang món cho quán nhỏ

Khách gọi món xong tự ra quầy lấy hay ngồi chờ nhân viên mang ra. Mỗi quán một kiểu, đổi kiểu là khách hỏi ngay. Tự phục vụ thì bớt tiền thuê người mà sợ khách chê. Nhân viên mang ra thì khách sướng mà tốn lương, giờ đông chạy không kịp. Bài này so hai cách để biết quán mình nên làm sao.

Chuyện bán mang về với bán tại chỗ ảnh hưởng kiểu phục vụ ra sao đã có ở bài bán mang về hay bán tại chỗ. Bài này chỉ so cách đưa món tới tay khách, không nói lại chuyện thuê mặt bằng ngồi ăn.

Tự phục vụ: bớt lương, nhanh, gọn

Tự phục vụ là khách gọi món trả tiền rồi ra quầy lấy đồ khi có loa gọi. Quán bớt được một tới hai người chạy bàn, tiền lương mỗi tháng nhẹ đi vài triệu. Quán nhỏ vốn mỏng thì vài triệu này đáng giá, đủ nhập thêm một đợt hàng.

Ra món cũng nhanh hơn vì bếp làm xong để lên quầy, khách tự lấy. Nhân viên không phải nhớ món nào của bàn nào, không chạy tới chạy lui. Giờ cao điểm bếp cứ làm, quầy cứ đầy, khách cứ lấy. Không có cảnh món xong nằm chờ nhân viên rảnh mới mang.

Quầy lấy đồ gọn thì khách còn thích tự lấy vì chủ động. Không phải vẫy nhân viên năm lần không ai ngó, không phải chờ. Khách vội lấy nhanh rồi đi, khách rảnh ngồi chờ loa gọi. Chủ động giờ giấc là cái khách trẻ thích nhất ở quán tự phục vụ.

Nhược điểm là quầy lấy đồ phải có người trông. Hết đá, hết ly, hết tương ớt mà không ai châm là khách bực. Bàn ăn khách dọn sơ rồi mới đi, nhưng vẫn cần người dọn kỹ, lau bàn, xếp ghế. Bớt người chạy bàn nhưng phải có người giữ quầy và dọn bàn, không phải bớt hết.

Nhân viên mang ra: khách sướng, tốn lương

Nhân viên mang món ra tận bàn thì khách ngồi yên, cảm giác được phục vụ. Quán ăn gia đình, quán giá cao hơn mặt bằng, quán khách lớn tuổi thì kiểu này hợp. Khách trả tiền cao hơn một chút mà được ngồi chờ, quay lại nhiều.

Món nóng, món nước, món trình bày đẹp cũng cần người mang. Bếp trang trí xong, nhân viên mang ra còn nguyên hình. Khách tự bê tô phở nóng hổi đi qua quán đông là dễ đổ, dễ bỏng. Món nào rủi ro cao thì đừng để khách tự bê.

Nhưng tốn lương là thật. Mỗi người chạy bàn tháng vài triệu, quán cần hai người là chục triệu tiền công. Giờ vắng khách ngồi chơi vẫn phải trả lương đủ. Quán nhỏ doanh thu chưa cao mà nuôi hai người chạy bàn là nặng.

Giờ đông còn chạy không kịp. Bếp ra món ào ào mà hai chân chạy bàn không xuể, món nguội trên quầy chờ mang. Khách thấy món mình xong mà nằm đó không ai mang thì bực hơn cả chờ bếp làm. Đông quá là phục vụ tận bàn thành điểm nghẽn của quán.

Quầy tự phục vụ làm sao cho gọn

Quầy lấy đồ chia ba vùng: món chờ lấy, đồ thêm tự lấy, khay dọn đồ bẩn. Ba vùng tách nhau, khách không chen lấn. Món chờ lấy để theo số thứ tự, loa gọi số nào khách số đó lên lấy. Không có số là quầy loạn, khách chen nhau ngó món nào của mình.

Đồ thêm tự lấy gồm đá, ly, ống hút, tương ớt, khăn giấy. Châm đầy trước giờ cao điểm, cử người ngó quầy mỗi mười lăm phút. Hết một thứ là khách gọi ầm lên, mất hay hơn mất tiền. Châm đồ là việc nhỏ mà quyết định khách đánh giá quán sạch hay bừa.

Biển hướng dẫn to, chữ lớn, dán ngay lối vào. Khách mới nhìn biển là biết gọi món ở đâu, lấy đồ ở đâu, trả khay ở đâu. Không có biển thì khách đứng ngơ ngác, nhân viên phải chỉ từng người, đông lên là chỉ không xuể. Tấm biển vài chục nghìn đỡ công chỉ dẫn cả năm.

Ví dụ quán cơm văn phòng giờ trưa

Quán cơm văn phòng giờ trưa, trăm khách ăn trong một tiếng. Chủ cho tự phục vụ: khách gọi món trả tiền lấy số, loa gọi thì ra quầy lấy khay cơm. Bếp làm một mạch, quầy đầy khay, khách lấy ào ào. Một tiếng bán hết trăm suất mà chỉ cần hai người: một bếp, một thu tiền châm đồ.

Thử tưởng tượng trăm khách trưa mà nhân viên mang từng khay ra bàn. Hai người chạy không xuể, khay nguội trên quầy, khách chờ dài cổ. Muốn mang kịp phải thuê bốn người, tiền lương ăn hết lời giờ trưa. Giờ cao điểm ngắn, khách vội thì tự phục vụ thắng tuyệt đối.

Đối lại quán phở gia đình tối cuối tuần, khách ngồi thong thả. Nhân viên mang tô phở nóng hổi ra tận bàn, khách không phải bê nước nóng. Quán chỉ hai chục bàn, một người chạy là đủ. Khách ăn xong còn gọi thêm quẩy thêm trà, nhân viên đứng đó tư vấn luôn. Vắng mà ấm cúng thì mang ra tận bàn hợp hơn.

Điểm rút ra: khách càng vội, càng đông, món càng đơn giản thì càng nên tự phục vụ. Khách càng rảnh, càng vắng, món càng nóng càng cầu kỳ thì càng nên mang ra. Nhìn giờ cao điểm của mình là biết nên chọn kiểu nào.

Thuê người chạy bàn sao cho đáng

Cách tuyển người chạy bàn hợp quán nhỏ đã có ở bài tuyển nhân viên bán hàng hợp cửa hàng nhỏ. Thuê đúng người thì một người làm bằng hai người ẩu, tiền lương trả ra đáng từng nghìn.

Người chạy bàn giỏi nhớ món nhớ bàn, mang một vòng nhiều bàn cùng lúc. Xếp món theo khu bàn, đi một lượt mang ba bốn bàn, không đi tay không. Dạy cách xếp lượt đi ngay tuần đầu, đừng để tự mò. Người lanh mà không ai dạy cách đi thì cũng chạy lòng vòng tốn sức.

Ca đông thuê thêm người theo giờ, hết đông cho về. Sinh viên làm ca trưa hai tiếng, trả theo giờ, rẻ hơn nuôi người cả ngày. Cách xếp ca linh hoạt này đỡ tốn lương giờ vắng mà giờ đông vẫn đủ tay. Quán nhỏ đừng nuôi quân đông giờ vắng ngồi chơi.

Khách lớn tuổi và trẻ nhỏ thì sao

Quán có nhiều khách lớn tuổi thì đừng bắt tự phục vụ hết. Người già mắt kém chân chậm, bê khay qua quán đông là nguy hiểm. Giữ một nhân viên mang ra cho bàn có người già, trẻ nhỏ, khách thấy quán tinh ý. Cứng nhắc một kiểu là mất đám khách này.

Trẻ nhỏ đi cùng bố mẹ cũng vậy, để trẻ tự ra quầy là lộn xộn. Nhân viên mang ra tận bàn, bố mẹ trông con đỡ vất vả. Quán gia đình mà phục vụ tốt đám trẻ con là bố mẹ quay lại hoài. Chỗ này tốn chút công mà giữ được khách đều.

Bảng so nhanh một nhìn

Tiền lương: tự phục vụ bớt một hai người, mang ra phải nuôi đủ tay.

Giờ cao điểm: tự phục vụ không nghẽn, mang ra chạy không kịp.

Món nóng món nước: tự phục vụ dễ đổ dễ bỏng, mang ra an toàn.

Trải nghiệm: tự phục vụ chủ động nhanh gọn, mang ra được phục vụ sướng hơn.

Quầy kệ: tự phục vụ phải đầu tư quầy gọn, mang ra bàn ghế là đủ.

Vệ sinh: cả hai đều cần người dọn bàn, không bớt được chỗ này.

Khách vội: tự phục vụ hợp hơn.

Khách rảnh: mang ra tận bàn hợp hơn.

Quán nào tự phục vụ, quán nào mang ra

Tự phục vụ nếu: khách đông giờ cao điểm, món đơn giản khách bê được, muốn bớt tiền lương, khách trẻ thích nhanh. Quán cơm văn phòng, trà sữa, đồ ăn nhanh hợp tự phục vụ.

Mang ra nếu: món nóng món nước nhiều, khách ngồi lâu gọi thêm, giá cao hơn mặt bằng cần xứng đáng, khách lớn tuổi ngại đi lại. Quán phở, quán gia đình, quán nhậu hợp mang ra.

Làm cả hai nếu: món khô tự lấy, món nước nhân viên mang. Đơn mang về khách tự lấy ở quầy riêng, khách ngồi lại có người mang ra. Linh hoạt theo món, không cứng một kiểu cho mọi món.

Quán mới nên mang ra trước một tháng. Tháng đầu khách ít, một người chạy là đủ, lại nghe được khách chê gì ngay tại bàn. Đông dần lên, thấy chạy không xuể thì chuyển dần sang tự phục vụ. Bắt đầu sướng rồi mới gọn, đừng bắt khách mới tới đã tự bưng bê.

Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.