Trái cây tươi nhập bán trong ngày cho khỏi hư hao
Cửa hàng trái cây là một trong những chỗ dễ lỗ nhất mà người mới không để ý. Một cân xoài chín quá năm nghìn, cả ngày thiệt. Mười cân thì thiệt năm mươi nghìn mà giá vốn có khi đã ba mươi nghìn một cân.
Vấn đề không nằm ở việc bạn bán trái cây có ngon không mà nằm ở chỗ bạn nhập bao nhiêu, xếp như thế nào và cuối ngày làm gì với hàng dư. Nếu ba việc đó sáng suốt thì trái cây tươi bán trong ngày là món quay vòng tiền nhanh nhất.
Tính lượng nhập theo số bán thực tế
Người mới hay nhập theo cảm giác hoặc theo lời chào của người bán sỉ. Nhập cả rổ chỉ vì nghe rẻ lắm là nguyên nhân chín phần mười lỗ của tiệm cây mới mở. Rẻ hơn mà bán không hết thì tiền vốn chôn trong kho, lỗ không phải do giá mà do lượng.
Cách đúng là ghi lại ba ngày gần nhất mỗi loại bán bao nhiêu ký, cộng trung bình rồi lấy làm lượng nhập. Trong tuần đầu cứ nhập thấp hơn trung bình khoảng hai mươi phần trăm. Từ tuần thứ hai mới tăng giảm nếu có tín hiệu rõ.
Lấy một ví dụ: xoài bán ba mươi, ba mươi lăm và ba mươi lăm ký thì nhập ba mươi ba ký, đừng nhập bốn mươi chỉ vì có mã giảm giá. Bán hết thì ngày mai nhập tiếp, chậm mất tiền lợi nhưng còn dòng tiền. Nhập nhiều mà bán chậm thì mỗi ngày lỗ một phần tiền mua.
Tách loại cần tủ lạnh và loại để ngoài
Ngay khi hàng về, tách ra hai nhóm. Loại để ngoài như chuối, xoài, mít, bơ thì xếp trên kệ mát. Loại cần tủ lạnh như táo, nho, dâu, việt quất thì cho vào tủ từ mười đến mười lăm độ. Trộn hai loại vào một chỗ thì hàng nhanh hư mà không ai hiểu vì sao.
Loại già sắp chín thì bày ra chỗ dễ thấy để bán đợt sau vì khách thích đồ ăn liền. Loại còn non thì xếp phía sau để bán khi hàng chín. Mỗi loại có thời gian giữ tươi khác nhau nên cần chỗ riêng, ghi một dòng vị trí xuống sổ để nhớ.
Với loại nhạy ẩm như thanh long hay sầu riêng thì xếp trên lót lưới cho khí thoát nhanh. Đổ chồng nát một góc thì cả mâm đó mất. Sáng nào xếp lại một lần thì cả ngày lấy hàng nhanh hơn.
Bán nguyên tắc tới trước ra sau
Hàng về sáng hôm trước vỏ đã xuống nên cần ra kệ trước để chốt bán nhanh. Hàng nhập mới nằm phía sau và lấy dần ra ngoài. Khách quen vào thấy kệ sắp có hàng là biết có hàng tươi hơn để mua.
Nguyên tắc này quyết định tiệm có lỗ mỗi ngày hay không. Không theo nguyên tắc này thì đến cuối ngày nhìn kệ toàn trái cây đã mềm. Bạn sẽ phải hạ giá hoặc chịu lỗ, mà nguyên nhân thì lại do đặt hàng chứ không phải do người bán.
Đổi vị trí theo độ chín cũng là việc nên làm hằng ngày. Một thùng xoài nửa nắng chín và nửa xanh thì tách ra hai chỗ, xanh nằm sau chín nằm trước. Đơn giản vậy thôi nhưng giảm được hao hụt đáng kể.
Cuối ngày kiểm hàng héo bỏ
Việc này phải xem như kiểm tiền mặt. Cuối ngày dành mười phút kiểm từng món rồi ghi xuống sổ.
Món đã mềm nhưng còn dùng được thì chốt làm nước ép, cắt sẵn bán nhanh hoặc làm món tráng miệng nếu có chỗ chế biến. Món đã mốc hay khô héo thì ghi nhận hư hao và trừ kho. Không xóa bỏ qua, vì kho lệch thì sổ lệch theo và sau đó không ai biết vốn còn bao nhiêu.
Cộng hư hao từng ngày trong tháng rồi chia cho lượng nhập ta ra tỷ lệ hao hụt. Tỷ lệ chấp nhận được cho hàng tươi là từ ba đến năm phần trăm. Cao hơn là chỗ nhập lỗi, kệ chưa đủ hoặc giữ hàng quá lâu.
Tính hư hao để tìm ra chỗ lỗ
Nhiều người nghĩ hư hao là chuyện không tránh được nên bỏ qua. Thực tế làm kỹ mỗi ngày bạn sẽ thấy món nào hư nhiều nhất và tại sao. Táo hư nhiều hơn các loại khác thì rất có thể vì chỗ để táo quá nóng. Hàng trong tủ lạnh mà vẫn hư thì vấn đề nằm ở tủ chứ không nằm ở chỗ nhập nhiều.
Tìm được món hư nhiều nhất rồi giảm lượng nhập đúng món đó thì tiết kiệm hơn nhiều so với giảm nhập không chọn lọc. Bạn không bỏ món nào đang lời, chỉ giảm món đang lỗ.
Hư hao cũng nên tách thành hai loại. Loại do bản thân hàng như trái bị bể lúc vận chuyển thì giảm nhập, đổi nơi giao. Loại do giữ không đúng cách thì đổi cách bày, đổi vị trí. Biết loại nào thuộc loại nào thì mới sửa đúng chỗ.
Ghi sổ nhập và bán hằng ngày
Một quyển sổ nhỏ trên quầy, mỗi dòng là một loại trái cây gồm nhập bao nhiêu, bán bao nhiêu, dư bao nhiêu, để ở đâu. Đây là cơ sở cho mọi quyết định nhập lần sau.
Có sổ rồi thì dễ nhìn ra tuần nào bán cao, ngày nào trời mưa thì bán ít, buổi sáng bán nhanh còn buổi chiều chậm. Dùng một tuần là bạn đã đoán được tuần sau nên nhập bao nhiêu.
Thao tác ghi hai phút cuối ngày là đủ, không cần tới phần mềm phức tạp. Quan trọng là hôm nào cũng ghi cùng một cách, có ghi sai thì sửa luôn chứ đừng để tới cuối tháng.
Nếu sổ ghi mà không xem thì cũng vô ích. Cuối tuần dành mười lăm phút nhìn lại sổ, đánh dấu món tăng món giảm. Việc đó mất ít thời gian mà quyết định cả tuần sau.
Để món bán chậm vào chỗ dễ thấy
Món bán chậm thường bị đẩy ra sau kệ rồi quên. Trong khi đó món chạy là món khách hỏi nhiều nhưng không thấy, nên hỏi rồi đi. Mỗi ngày hai mươi phút đi một vòng kệ, đưa món chậm ra trước, dồn món chạy vào trong.
Cách này không tốn tiền mà thường bán được thêm mà không cần nhập thêm hàng. Khách nhìn thấy món mình đang tìm thì lấy ngay, không hỏi cũng không đợi. Món chậm được đẩy ra trước thì có cơ hội bán được hơn.
Nếu có chỗ trưng bày riêng thì nên bày món chậm vào đó kèm giá ưu đãi. Giảm giá nhẹ và bày đẹp thường bán được hơn là cứ để nguyên giá ở kệ trong.
Chọn món quay vòng nhanh khi mới mở
Nếu chưa biết bắt đầu từ đâu, cứ chọn loại quay vòng nhanh. Chuối, cam, xoài chín vừa bán được nhiều trong ngày mà không sợ ế. Loại này giúp dòng tiền chạy và tạo quan hệ với nhà cung cấp từ đầu.
Ba loại bán được sau một tháng thì bạn đã có dữ liệu thật để quyết định nhập món nào tiếp. Người mới hay mắc vào món đẹp mắt mà ít ai mua, dòng tiền đứng yên trong kho.
Mười món bán được tốt hơn một trăm món tồn. Càng biết sớm càng xoay vòng nhanh, và xoay vòng nhanh thì tiền vốn quay lại túi sớm.
Bán theo cân và theo túi cho dễ ăn
Nếu khách không biết giá một cân bao nhiêu thì khó bán. Nhớ giá một ký và giá một túi, niêm yết ra bảng nhỏ đặt cạnh cân. Khách tự tính được thì ra quyết định nhanh hơn nhiều.
Cân điện tử đặt trên mặt phẳng và tránh rung. Cân lệch ba mươi gam một lần thì bán một trăm lượt là mất ba ký trong ngày. Một số đổi tiền cho bạn, chi phí này rẻ hơn nhiều so với cân sai.
Bán theo túi cũng nên có cho khách lười cân. Nhiều tiệm đặt giá túi cao hơn giá ký một chút để thu tiền vận chuyển. Trước khi đặt giá túi thì tính kỹ lợi nhuận còn bao nhiêu.
Kiểm kê kho một lần mỗi tuần
Không cần kiểm kê dày đặc như kho hàng khô, nhưng mỗi tuần vẫn phải đếm lại từng loại và tách hàng hỏng. Cuối tuần dành mười lăm phút, kho trái cây nhỏ thì làm được.
Việc này phát hiện chỗ hư tích tụ trong tuần mà bạn không nhìn thấy. Ví dụ thùng xoài đáy ẩm mà cả tuần không ai lấy ra. Đến lúc kiểm kê mới thấy và còn kịp xử lý.
Bán cho khách lấy vỏ và xử lý phần vỏ
Một phần lớn khách mua trái cây không ăn tại chỗ mà mang về. Họ lấy túi đựng, không lấy vỏ bao nilon mà tiệm đã bọc sẵn. Phần vỏ này nhiều, không xử lý thì kho chật và bốc mùi.
Nên có bao vỏ lớn hoặc thùng rác lớn đặt ngay cạnh chỗ đóng gói. Khách tự bỏ vỏ vào đó, tiệm không phải thu dọn từng đôi túi. Một số khách còn tự mang túi theo, tiệm nên có túi sẵn cho ai quên.
Vỏ bọc trái cây nên dùng loại dễ xé, không dính tay. Loại nilon mỏng dính dai thì khách bóc không nổi, vẫn phải nhờ người bán, mất thời gian vô ích. Loại giấy thấm nước lại tệ hơn vì không tái chế được.
Giữ mát kho mùa nóng để hàng bền hơn
Mùa hè trời nóng gắt, hàng tươi hỏng nhanh hơn cả tháng mười. Nhiều tiệm buộc phải giảm lượng nhập lại để kịp bán trong ngày. Có mấy cách đơn giản giúp hàng bền hơn mà không tốn tiền máy lạnh.
Tưới nhẹ nước lên sàn kho vào trưa nắng, không tưới lên hàng. Hơi nước từ sàn bay lên giúp hàng bớt héo mà không đọt nước vào trái cây. Mở quạt thổi ngang kho để không khí lưu chuyển. Che cửa kho bằng rèm thật tốt, hơn là để trống.
Nếu được thì mua một chiếc quạt hơi nước cỡ vừa. Giá vài triệu đồng nhưng độ ẩm trong kho tăng rõ, hàng héo chậm hơn hẳn. Với tiệm bán nhiều hàng tươi thì khoản này hoàn vốn trong một mùa nắng.
Muốn xem cách đối chiếu số liệu mỗi ngày thì đọc thêm bài đóng ca đối soát tiền cuối ngày, phần đối chiếu hàng hoá với hóa đơn áp dụng được cho tiệm trái cây luôn.
Cần tư vấn theo ngành, gọi hotline/Zalo 0907.943.968.